预处理对混合杂粮粉灭酶效果及面条品质的影响

• 作者: 周国燕 虞家鳌
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物杂粮 灭酶效果 面条品质 延长货架期
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5933字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.01-005

摘要

针对谷物中的油脂哈败会影响到谷物制品的品质和货架期的问题,本文采用蒸制、炒制、膨化三种预处理方式处理六种谷物杂粮混合原料,比较三种方式对于过氧化物酶和脂肪氧化酶的灭酶效果,并对制成的全谷物杂粮挂面进行品质分析,通过质构,感官,RVA糊化特性进行综合评价.综合灭酶效果和品质特性,膨化预处理的谷物杂粮基本灭酶完全,有助于贮藏,无豆腥味,制成面条口感最佳,可作为全谷物杂粮面条粉的最佳预处理方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国燕	上海理工大学医疗器械与食品学院	100	755	14.0	22.0
2	虞家鳌	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	1	1.0	1.0