NO处理对鲜切胡萝卜生理生化变化的影响

• 作者: 刘文玲 刘程惠 姜爱丽 胡文忠 赵蕾 陈晨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜切胡萝卜 NO 抗氧化 苯丙烷代谢 生理生化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 151-157
• 页数: 7页
• 字数: 3473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014765

摘要

研究以鲜切胡萝卜为对象,采用0.1 mmol/L的一氧化氮(NO)供体硝普钠(sodium nitroprussiate,SNP)浸泡处理2h,测定了其在4℃、贮藏期15d的感官品质和生理生化相关指标的变化,分析了NO处理对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响.结果表明,NO有效地降低了鲜切胡萝卜白化发生速率.NO处理能提高抗氧化相关酶活性,如抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)、过氧化氢酶(Catalase,CAT).同时,NO处理降低鲜切胡萝卜组织的电导率、抑制了脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)活性,减少了丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的积累,延迟了膜脂过氧化的发生,减轻了鲜切胡萝卜细胞膜受损程度.另外,NO处理还能够抑制与苯丙烷代谢相关的酶活性,如多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia lyase,PAL)以及总酚、类黄酮等次生代谢物质的积累进而延迟鲜切胡萝卜白化进程.NO通过提高鲜切胡萝卜抗氧化能力、降低与苯丙烷代谢途径相关的酶活性,进而改善了产品的感官质量,延长贮藏期.