低场核磁共振技术对不同贮藏条件下雷竹笋水分迁移规律的研究

• 作者: 冯爱博 李琴 杨光 杨波 汪奎宏 王丹丹 贺亮
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雷竹笋 低场核磁共振(LF-NMR) 硬度 水分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.01-004

摘要

本研究以雷竹笋为材料,利用低场核磁共振技术对在不同贮藏温度(常温25℃、冷藏4℃、微冻-3℃、冻藏-18℃)下雷竹笋水分的迁移规律及其硬度进行研究.结果表明:通过比较结合水A21、不易流动水A22、自由水A23的峰面积发现,自由水最先流失且明显快于结合水和不易流动水,在25℃下雷竹笋失水速率最快;在贮藏初期,四种储藏方式下的竹笋结合水含量没有明显变化;7d后,常温和冷藏方式的不易流动水变化明显;14d后,微冻和冷冻方式能明显延缓自由水的损失,保持水的流动性;通过伪彩图分析及质构仪对四种方式的硬度测量,微冻(-3℃)条件相对于其它三种方式能生成更小的冰晶,且对组织结构及水的均匀分布性影响较小.