谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响

• 作者: 冯翠娇 张哲源 张富新 王毕妮 王银 邵玉宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 羊乳 搅拌型酸羊乳 风味物质 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 144-150
• 页数: 7页
• 字数: 5207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015480

摘要

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度.结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,K-酪蛋白和d-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	138	1078	18.0	25.0
2	王毕妮	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	24	98	6.0	9.0
3	冯翠娇	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	3	6	2.0	2.0
4	王银	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	7	34	3.0	5.0
5	张哲源	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	3	6	2.0	2.0
6	邵玉宇	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	15	50	3.0	6.0