秘鲁鱿鱼骨粉添加对酱油制曲的影响

• 作者: 修策 詹超群 邓尚贵 金凯楠 霍健聪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 秘鲁鱿鱼骨粉 添加 酱油曲 影响
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 133-137
• 页数: 5页
• 字数: 3450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015520

摘要

通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化的影响,并采用气相色谱质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分析.结果表明,添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应,实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组,其中鱿鱼骨粉添加量为1.3％的实验组在36 h时曲料外观、色泽、香气较好;GC-MS结果显示,添加量为1.3％实验组,成曲中挥发性成分达到36.31％,显著高于对照组的32.73％,但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋大学食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
2	霍健聪	浙江海洋大学食品与医药学院	54	209	9.0	13.0
3	詹超群	浙江海洋大学食品与医药学院	1	4	1.0	1.0
4	修策	浙江海洋大学食品与医药学院	1	4	1.0	1.0
5	金凯楠	浙江海洋大学食品与医药学院	1	4	1.0	1.0