固态发酵在食品加工中的应用研究进展

• 作者: 刘锐 吴涛 张民 隋文杰
• 来源期刊: 生物产业技术
• 关键词: 固态发酵 传统发酵食品 酶制剂 有机酸 香料 食用菌 功能食品 研究进展
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 专题——固态发酵技术
• 页码范围: 13-23
• 页数: 11页
• 字数: 11069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0319.2018.03.002

摘要

固态发酵起源于传统食品生产领域,具有节水、节能、高得率、清洁等优势.现代固态发酵技术在保留传统的基础上突破创新,逐渐拓展应用于现代食品工业多个领域.介绍了食品固态发酵过程的特点、影响因素和规模化装备,综述了固态发酵在食品工业中传统食品、酶制剂、有机酸、食用菌、香料和其他天然活性产物等领域的应用及研究进展,并对固态发酵技术在食品工业中的应用前景进行了展望,为实现食品工业固态发酵规模化绿色制造奠定基础.