低盐发酵香肠用优良菌株的分离筛选及鉴定

• 作者: 张一凡 张莹 张金兰 李平兰 李昌辉 胡锦蓉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 低盐 葡萄球菌 乳酸菌 筛选 鉴定
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-21
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 7918字
• 语种: 中文

摘要

从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株,最终筛选得到3株葡萄球菌Z9、L2和R2,以及4株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3.经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对筛选得到的菌株进行鉴定,结果表明,葡萄球菌菌株Z9、L2为腐生葡萄球菌,R2为肉葡萄球菌;乳酸菌菌株P6、P12均为植物乳杆菌,X为干酪乳杆菌,SN1-3为戊糖片球菌.最后测定菌株的生长特性及产酸能力,研究菌株间的拮抗特性,最终筛选得到戊糖片球菌SN1-3与肉葡萄球菌R2作为制作发酵香肠的复配菌株.