微粉碎工艺对赣南脐橙全果原浆粒径及流变特性的影响

• 作者: 丁胜华 付复华 单杨 杨颖 潘兆平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超微粉碎 高压均质 粒径 流变特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 112-119
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.015

摘要

为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行微粉碎处理.以新鲜的赣南脐橙为原料,对赣南脐橙全果进行粗粉碎、湿法超微粉碎和高压均质处理,研究粉碎方式对赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的影响.研究结果表明,微粉碎处理能够有效减小赣南脐橙全果原浆粒径,与粗浆相比,湿法超微粉碎可使浆体平均粒径减小26％,高压均质可减小75％.全果原浆经超微粉碎和高压均质处理后,随粒径的减小,总糖含量分别提高0.54％和2.18％,果胶含量分别提高0.92％和1.30％.经湿法超微粉碎处理的浆体体系凝胶稳定性和黏稠度均有一定程度的提高,高压均质处理的全果原浆凝胶稳定性最好,黏稠度最高.本研究结果可为柑橘全果产品粉碎工艺的选择提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单杨	湖南省农业科学院农产品加工研究所	123	1766	21.0	37.0
3	潘兆平	湖南省农业科学院农产品加工研究所	7	75	4.0	7.0
5	丁胜华	湖南省农业科学院农产品加工研究所	20	47	5.0	5.0
9	杨颖		6	8	2.0	2.0
17	付复华	湖南大学研究生院	1	1	1.0	1.0