一种再制奶油奶酪的制备方法研究

• 作者: 姚哲 孔宇 徐雅琴 王楠
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 奶油奶酪 再制奶酪 加工工艺 黏性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.5

摘要

以干酪素、全脂乳粉为主要原料,研究再制奶油奶酪的制备工艺。利用混料设计中不同干酪素、全脂乳粉、切达奶酪添加量对再制奶油奶酪风味、色泽、滋味、组织状态、涂抹性的影响,进行工艺配方的优化,同时采用正交设计试验,分析了不同复合乳化剂、复合乳化盐、复合稳定剂添加量对产品黏性的影响。结果表明,再制奶油奶酪的最佳工艺条件为切达奶酪添加量3.02%,干酪素添加量6.73%,全脂乳粉添加量3.01%,复配乳化盐添加量0.67%,复配稳定剂添加量0.93%,复配乳化剂添加量0.80%,乳化时间2 min;由此制得的再制奶油奶酪组织细腻、黏稠度适中,能涂抹均匀并有淡淡的切达奶酪风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王楠	天津科技大学食品工程与生物技术学院	25	76	5.0	8.0
2	孔宇	天津科技大学食品工程与生物技术学院	14	32	4.0	5.0
3	徐雅琴	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	3	1.0	1.0
4	姚哲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	3	1.0	1.0