香酥牛肉丸工艺优化研究

• 作者: 康壮丽 朱东阳 李玮 胡胜杰 马汉军
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 小苏打 炸制时间 炸制温度 正交试验
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 6-9,13
• 页数: 5页
• 字数: 3791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.04.002

摘要

通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺.结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5％(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃.