不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

• 作者: 张宾佳 张静 房振 熊善柏 牛猛 翁文丰 荣建华 贾才华 赵思明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 烹制模式 营养成分 风味特征
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6266字
• 语种: 中文

摘要

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响.结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响.电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58％,蛋白质消化率为33.31％;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37种.总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式.