食用/工业明胶的凝胶及LF-NMR弛豫特性的比较

• 作者: 刘宝林 王欣 谷桂英 郭琦 黄远芬
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 物理学
• 关键词: 明胶 低场核磁共振(LF-NMR) 蔗糖 氯化钠
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 62-69
• 页数: 8页
• 分类号: O482.53
• 字数: 4565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2018.01.010

摘要

该文研究了食品/工业明胶浓度、混合比例及蔗糖或NaCl对体系的黏度、凝冻强度及LF-NMR弛豫特性的影响.结果发现,与食用明胶相比,工业明胶的凝冻强度与黏度较低.随着明胶浓度的增加,体系的黏度、凝胶强度均相对增大;结合水弛豫时间T21、自由水弛豫时间T22及自由水比例S22均减小,而结合水比例S21增大.随着工业明胶含量的增多,混合体系的黏度与凝冻强度均线性降低,T21、T22及S21均线性增大,S22线性减小;相同蔗糖或NaCl浓度下,食用明胶体系的黏度、凝冻强度最大,混合明胶体系次之,而工业明胶体系的最小;随着蔗糖浓度的增加,体系的黏度均增大,食用、混合体系的凝冻强度增大,而工业明胶变化较小;各体系的T22、S22均减小,S21增大,工业明胶的T21增大,而食用明胶、混合明胶体系的T21变化不大.随着NaCl浓度的增加,各体系的凝冻强度均相对降低,而T21、T22、S21均相对增大,S22减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学医疗器械与食品学院	128	662	14.0	19.0
3	黄远芬	上海理工大学医疗器械与食品学院	7	24	3.0	4.0
4	谷桂英	上海理工大学医疗器械与食品学院	4	2	1.0	1.0
5	郭琦	上海理工大学医疗器械与食品学院	5	7	2.0	2.0