北京油鸡肉4℃贮藏过程中的品质及风味变化

• 作者: 刘雪 吕学泽 李兴民 王梁 陈静茹
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 北京油鸡 贮藏品质 风味 电子鼻
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5115字
• 语种: 中文

摘要

北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归方程.结果表明:综合各项理化、微生物及感官指标,真空包装北京油鸡鸡胸肉在4℃冷藏过程中的贮藏期为6 d;脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸的含量影响其贮藏过程中风味的劣变,并且利用电子鼻检测技术可以有效预测其品质变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	刘雪	中国农业大学信息与电气工程学院	64	661	16.0	23.0
3	王梁		21	32	3.0	4.0
4	吕学泽		13	26	3.0	4.0
5	陈静茹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	17	3.0	4.0