γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 刘根 尚永彪 白登荣 贺雪华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: γ-聚谷氨酸 谷氨酰胺转氨酶 鸡肉 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 104-112
• 页数: 9页
• 字数: 7884字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014690

摘要

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5％、γ-PGA质量分数为0.06％时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7％、γ-PGA质量分数为0.12％时凝胶白度值最小.化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白登荣	西南大学食品科学学院	6	39	4.0	6.0
2	贺雪华	西南大学食品科学学院	5	36	4.0	5.0
3	刘根	西南大学食品科学学院	1	4	1.0	1.0