麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨

• 作者: 徐清 李守宏
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 面包,淀粉老化,麦芽糖淀粉酶 耐受性 独特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS213.21
• 字数: 4177字
• 语种: 中文

摘要

描述面包老化的原因,探讨麦芽糖淀粉酶Novamyl的作用机理及其抗淀粉老化的模型.由于麦芽糖淀粉酶Novamyl特殊的温度耐受性和作用于支链淀粉的独特模式,在面包的烘焙过程中,给其作用于支链淀粉创造了机会,产生相应的水解作用,干扰了面包瓤中淀粉的重结晶以及淀粉与面筋蛋白质的交联和缠绕,减缓面包中淀粉的老化回生,从而在柔软性、湿润度和良好的弹性三个维度改善了面包的品质.同时,举例说明了麦芽糖淀粉酶Novamyl在中国烘焙制品的实际应用.