环境条件对果胶/酪蛋白复合物的影响

• 作者: 张春兰 张璐璐 谭慧林
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶 酪蛋白 复合物 环境条件
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 1-4,8
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.04.001

摘要

本文以果胶、酪蛋白为原料,研究食品生产过程中环境条件(pH值、温度、果胶和酪蛋白的比例和浓度)对果胶/酪蛋白复合的影响.结果表明:果胶/酪蛋白在pH 3.0～5.5范围内的,果胶/酪蛋白复合物体系(以下简称体系)浊度较高;随着果胶/酪蛋白的浓度的(0.1％～0.5％)增加,浊度增大;果胶/酪蛋白的比例为3∶1和2∶1时,复合物的浊度较低,在果胶∶酪蛋白=1∶1时,体系浊度较高;随温度的升高(55～95℃),体系的浊度也从0.44/cm增大到0.59/cm.随着pH的增大,果胶/酪蛋白复合物的电位从-10.2mV降低到-48.6mV.果胶/酪蛋白复合物在pH 6.0～8.0粒径比较大,而在pH3.0～5.5范围内粒径较小,均在300nm以下,其粒径分布较集中.这表明食品加工中的酸性条件、加热会促进果胶和酪蛋白的复合,同时果胶与酪蛋白的浓度为0.2％,比例为1∶1时能形成粒径较小的纳米粒子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭慧林		7	12	2.0	3.0
2	张璐璐	塔里木大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0