半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制

• 作者: 刘程惠 姜爱丽 胡文忠 赵蕾 陈晨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切苹果 褐变 半胱氨酸 生理机制
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803042

摘要

为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制,以鲜切苹果为研究对象,采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处理1 min,分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛(malondialdehyde,MDA)质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化.结果表明,与蒸馏水处理相比,半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变,在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO活力,同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力,减缓了抗氧化物质在贮藏过程中的损失,并且抑制了MDA的积累.相关性分析显示,鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗氧化能力呈极显著负相关(P<0.01),与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关(P<0.01).因此,半胱氨酸可能是一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力,另一方面通过提高其抗氧化能力,延缓贮藏过程中的组织褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室	299	3224	26.0	37.0
2	姜爱丽	大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室	178	1889	20.0	29.0
3	刘程惠	大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室	77	871	16.0	24.0
4	陈晨	大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室	43	228	9.0	13.0
5	赵蕾	大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室	3	15	1.0	3.0