香菇乳化肠生产工艺探讨

• 作者: 史德芳 李新 李露 杨德 薛淑静 郭鹏 高虹
• 来源期刊: 食用菌
• 关键词: 香菇 乳化肠 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 字数: 3396字
• 语种: 中文

摘要

研究了香菇添加量对乳化肠色泽、质构特性以及感官品质的影响,并对产品配方进行优化.结果表明,添加一定量的香菇浆可改善产品色泽和质构特性,表现在产品颜色加深、弹性、粘聚力和恢复力增加.正交试验结果表明,感官评价影响因素极差大小顺序为冰添加量>淀粉添加量>香菇浆添加量,咀嚼性影响因素极差大小顺序为香菇添加量>冰添加量>淀粉添加量.实验得到的产品生产配方比例为猪后腿肉100(肥瘦比2:8)份,马铃薯淀粉5份,香菇浆15份,辅料2.8份,斩拌时加入7份的冰.