糖醋肉的工业化生产工艺研究

• 作者: 李鹏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 调理食品 糖醋肉 滚揉 上浆
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 字数: 5036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.04.004

摘要

糖醋肉不仅是我国的传统食品,也是一种典型的现代调理肉制品.分析探讨工业化生产糖醋肉的具体加工工艺,通过单因素感官鉴定试验,得出工业化生产糖醋肉的最佳工艺参数为:滚揉时每100kg原料肉添加2.68kg木薯淀粉和2.4kg搅拌均匀的新鲜鸡蛋液,进行真空滚揉1.5h;蒸煮温度与时间选用160℃、14min;每批上浆液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg变性淀粉;油炸温度与时间分别选用130℃、2min.该工艺所生产的产品具有诱人的红褐色和焦糖香味,口感松脆滑嫩,滋味浓厚,酸甜可口,易受广大消费者欢迎.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0