糖基化反应对绿豆分离蛋白空间结构及乳液性质的影响

• 作者: 孙禹凡 朱建宇 李杨 江连洲 胡淼 赵城彬 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糖基化反应 绿豆分离蛋白 荧光光谱 乳液性质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.007

摘要

采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(Dextran)进行糖基化反应,并对MBPI-Dextran共价复合物的空间结构及乳液性质进行研究.随着反应时间的延长,MBPI-Dextran共价复合物的接枝度先迅速增加后增速变缓慢.糖基化作用对MBPI的分子结构影响显著,这是由于Dextran分子对色氨酸残基的屏蔽作用导致糖基化反应后MBPI-Dextran共价复合物的荧光强度显著降低,最大吸收波长发生不同程度的红移,糖基化反应后MBPI的三级结构变得更加松散,这对功能特性的发挥非常有利.糖基化反应能够显著改善MBPI的乳化性能及乳液稳定性,80℃及90℃糖基化反应2h制备的MBPI-Dextran共价复合物乳液的平均粒径和乳析指数最低,乳液稳定性最好;而反应超过2h后,乳液粒径和乳析指数又增大,使乳液稳定性有所下降,这可能是由于过多的亲水基团的引入破坏了油-水界面平衡所致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
5	胡淼	东北农业大学食品学院	15	37	4.0	5.0
6	朱建宇	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
7	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
8	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0