不同离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集研究

• 作者: 周春霞 朱潘红 李婷 洪鹏志 齐慧红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼 肌球蛋白 离子强度 热变性聚集 结构变化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 字数: 4578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014770

摘要

以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,分析不同离子强度(1、50、150、300、600 mmol/L KCl)下热处理(40 ～ 80℃,1℃/min)对其浊度、溶解度、表面疏水性、d-螺旋含量及聚集体粒径的影响.结果显示,离子强度及热处理温度明显影响肌球蛋白的热变性聚集.在低离子强度(1 ～ 150 mmol/L KCl)下,肌球蛋白聚集成纤丝,溶解性差,热处理后分子聚集沉淀,溶解度和α-螺旋含量减小(p＜0.05),体系热稳定性差;在高离子强度(300 ～600 mmol/L KCl)下,肌球蛋白分子解离成单体,溶液澄清,当热处理温度高于50℃时,肌球蛋白溶解度下降,表面疏水性增加,α-螺旋含量显著减小(p＜0.05),但分子聚集不明显.总体分析,高盐离子的静电屏蔽作用导致肌球蛋白纤丝解离,由此也会对肌球蛋白分子结构有一定的保护作用,热稳定性相对较好.