体外模拟消化对大豆蛋白组成及二级结构的影响

• 作者: 孙禹凡 朱建宇 李杨 檀政 江连洲 赵城彬 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 体外模拟消化 大豆蛋白 蛋白组成 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.006

摘要

采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,探究体外模拟消化对SPI组成及二级结构的影响.随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2h后,蛋白质的消化速率减慢.在整个消化过程中,SPI的不同亚基受胃蛋白酶的消化或降解行为的影响存在明显的差异.7S比11S更难被胃蛋白酶消化降解,11S蛋白中B亚基较A亚基更难且更慢被消化,这与亚基的空间结构紧密度及疏水基团的暴露有关.红外光谱中酰胺Ⅰ带处具有强吸收峰,对酰胺Ⅰ带的拟合分析表明,经胃蛋白酶的消化后,SPI的二级结构发生显著改变.总体上看,随着消化时间的延长,α-螺旋含量增加,β-折叠和β-转角含量下降,而无规卷曲含量先增加后降低,且有部分平行式β-折叠结构向反平行式β-折叠结构转变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
5	朱建宇	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
6	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
7	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0
8	檀政	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0