低硝免熏香肠调料的开发研究

• 作者: 刘达玉 包莉民 王新惠 肖龙泉 邓婷 郑自立
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低硝免熏 猪肉 牛羊肉 香肠调料
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.43
• 字数: 4253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.012

摘要

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料.结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0％,最佳红曲红添加量为0.08％,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0％,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05％护色效果较好.随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2％组样品第14天红度值比添加量0.05％组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微.新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30％,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物工程学院	171	731	13.0	17.0
2	王新惠	成都大学生物工程学院	34	114	5.0	9.0
3	肖龙泉	成都大学生物工程学院	20	19	3.0	3.0
4	邓婷	成都大学生物工程学院	4	4	1.0	2.0
5	郑自立	成都大学生物工程学院	7	2	1.0	1.0
6	包莉民	成都大学生物工程学院	2	2	1.0	1.0