新疆风干肉中优势乳酸菌的分离及产酶特性分析

• 作者: 刘成江 李宇辉 王俊钢 郭安民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 新疆风干肉 乳酸菌 鉴定 产酶特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 字数: 3881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015523

摘要

利用可培养方法,对新疆风干肉中乳酸菌进行分离筛选,结合生理生化和16S rRNA序列对其鉴定,并分析其在不同温度下的产酶特性.结果显示,菌株tL-4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);tL-7为棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis),而菌株aL-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus).3株菌的乳酸脱氢酶活性都较高,相比而言,tL-4和aL-16比tL-7有较高活性,分别为112.86 U/mL和94.62 U/mL.aL-16的亚硝酸盐还原酶活力最高,为14.72 U/mL,tL-7的亚硝酸盐还原酶活力较低,为4.63 U/mL.菌株tL-7的酯酶活力较高为13.25 U/mL,tL-4的酯酶活力为11.45 U/mL,而aL-16的酯酶活力相对较低为9.67 U/mL.3株乳酸菌在不同温度下的产酶特性也不同,且菌株间的最适产酶温度存在差异,3株菌在30～ 40℃产酶能力强,超出这个温度范围,产酶能力下降.