食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展

• 作者: 李治伟 李清明 罗美庄 苏小军 许瓴捷 郭时印
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 毒性作用 作用机制
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.004

摘要

食品中的丙烯酰胺(ACR)主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成,也可在低温发酵过程中产生.丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收,具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用.该文就丙烯酰胺毒性及作用机制进行综述,旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制,为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭时印	湖南农业大学食品科技学院	95	656	14.0	21.0
2	李清明	湖南农业大学食品科技学院	103	766	13.0	23.0
3	苏小军	湖南农业大学食品科技学院	63	344	10.0	16.0
4	罗美庄		15	38	3.0	5.0
5	李治伟	湖南农业大学食品科技学院	15	49	4.0	6.0
9	许瓴捷	湖南农业大学食品科技学院	1	9	1.0	1.0