水溶性姜黄色素分散体系的稳定性研究

• 作者: 倪俊杰 傅玉颖 李可馨 李欣 沈亚丽 王美
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: GA-zein-cur分散体系 稳定性 色差 粒径 zeta电位
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-43
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.005

摘要

以GA-zein-cur分散体系的纳米粒子粒径和zeta电位及分散体系吸光度和色差的变化为指标,探讨光照、pH、温度、离子强度、防腐剂、甜味剂和贮藏时间等条件对GA-zein-cur分散体系稳定性的影响.研究结果表明:姜黄色素被GA-zein纳米粒子包埋后,光稳定性得到很大地提高,经过8h的阳光直射,体系中姜黄色素的保留率由原来的25.5％提升到33.9％,半衰期也增长到317.9 min.分散体系经不同的pH和温度或加入蔗糖处理都对分散体系产生一定程度的破坏.此外,GA-zein-cur分散系对0～8 mmol/L NaC1和0～1 g/L苯甲酸钠有一定的耐受力,分散体系的稳定性和色泽都没发生明显地变化.Fe3+与分散体系中的姜黄色素络合成红棕色沉淀,应避免分散体系与铁容器等接触.在贮藏过程中,温度、光照都加速GA-zein-cur分散体系中姜黄色素的降解,造成分散体系颜色的损失,说明GA-zein-cur分散体系应该在低温、避光的环境下保存.本研究旨在考察GA-zein-cur分散体系在应用和贮藏过程中的稳定性能,为其在食品中的应用奠定理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
2	倪俊杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	11	2.0	3.0
3	李可馨	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	8	2.0	2.0
4	沈亚丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
5	王美	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
6	李欣	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	15	3.0	3.0