异硫氰酸烯丙酯处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响

• 作者: 刘程惠 周福慧 姜爱丽 张维娜 胡文忠 陈晨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切紫甘蓝 异硫氰酸烯丙酯 生理代谢 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 252-258
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803038

摘要

为研究异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate,AITC)处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响,分别采用0(对照组)、5 μL/L和10 μL/L AITC对鲜切紫甘蓝熏蒸处理16 h后,用19 cm×14 cm塑料托盘进行分装并用保鲜膜密封,于4 ℃条件下贮藏,分别在第0、2、4、6、8天对其生理、抗性相关酶活力、抗氧化物质含量等指标进行了测定.结果表明:与对照组相比,5 μL/L AITC处理抑制了鲜切紫甘蓝呼吸代谢速率,并提高了抗性相关酶活力及抗氧化物质含量,表现为抗氧化能力的增加,而10 μL/L AITC处理却加速了鲜切紫甘蓝的衰老进程,表现为呼吸代谢速率加快等.综上,5 μL/L AITC处理能有效降低鲜切紫甘蓝的呼吸速率和质量损失率,并可较好地保持其品质和营养价值,有利于鲜切紫甘蓝的采后保鲜,而10 μL/L AITC处理却激发了贮藏前期氧化反应的发生,因此不利于保鲜.