小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

• 作者: 周阳 孙威 徐川雯 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 鱼丸 淀粉 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802003

摘要

在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化,探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响.结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸的凝胶强度较大,为1498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低.综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈季旺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	38	154	8.0	9.0
2	胥伟	武汉轻工大学食品科学与工程学院	33	73	6.0	7.0
4	孙威	武汉轻工大学食品科学与工程学院	6	17	3.0	4.0
6	周阳	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	9	1.0	3.0
11	徐川雯	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	8	1.0	1.0