黄豆不同处理形态发酵纳豆的品质比较

• 作者: 宋军霞 祁红兵
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 纳豆 发酵 不同形态 测定
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 分析加工·产业经济
• 页码范围: 776-780
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.05.0776

摘要

为比较黄豆不同处理形态发酵纳豆的食用品质.采用市售黄豆的整粒、碎粒和粉末状3种形态发酵生产纳豆,比较分析3种不同形态的纳豆成品的感官特征、含水量、有机营养成分指标(蛋白质、脂肪、多糖).结果表明:不同处理形态发酵的纳豆在感官评价方面有所差异,整粒纳豆和碎粒纳豆口感较好,粘液较多;有机营养及水分含量各不相同,其中粉末状纳豆中水分和脂肪含量较高,口感湿腻;碎粒状纳豆中蛋白质和粘多糖含量最高,纳豆制品中菌数最多.碎粒状大豆是纳豆的最佳发酵基质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋军霞	岭南师范学院物理科学与技术学院	6	12	2.0	3.0
2	祁红兵	岭南师范学院生命科学与技术学院	2	1	1.0	1.0