高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响

• 作者: 刘书成 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 毛伟杰 罗帅 董安迪 邓楚津 郝记明 陈亚励 高静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度CO2 微观形貌 分子粒径 肌球蛋白 凡纳滨对虾
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802001

摘要

以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO2(dense phase carbon dioxide, DPCD)处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征.结果表明:在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下,肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异;DPCD诱导肌球蛋白变性聚集过程中,不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用,还有高压下CO2与蛋白质分子间的相互作用.