挤压膨化工艺参数对夏秋绿茶多酚含量及膨化度的影响

• 作者: 刘政权 周裔彬 张一芳 梁进 王秀兰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 夏秋绿茶 挤压膨化 茶多酚 膨化度 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 208-211
• 页数: 4页
• 字数: 3972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.041

摘要

利用双螺杆挤压膨化机对夏秋绿茶进行挤压膨化,研究物料含水量、套筒温度以及螺杆转速对膨化绿茶粉中茶多酚含量以及膨化度的影响,并分析夏秋绿茶膨化前后浸出功能成分及微观结构的变化.结果表明:随物料含水量增加,茶多酚含量先减少后增加;增加套筒温度会增大茶多酚的浸出,当温度过高时会导致茶多酚的损失;随螺杆转速增大,茶粉破损程度加大,促进茶多酚的浸出.套筒温度、螺杆转速对挤出物膨化度的影响较小,物料含水量的影响相对较大.与未加工夏秋绿茶粉相比,加工后的夏秋绿茶粉中茶多酚、粗纤维、可溶性总糖含量降低,茶氨酸含量增高.夏秋绿茶膨化后,其表面结构变得平整光滑,且机械力作用使物料自身化学键断裂.