4种食用油煎炒过程中品质变化研究

• 作者: 于修烛 任炳旭 刘素君 杨会军 温馨 郭祖培
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 食用油 煎制过程 炒制过程 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS225|TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.10.006

摘要

为探讨食用油在中式传统煎炒过程中的品质变化,以菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油4种常见食用油为原料,通过煎豆腐、炒土豆丝两种菜品烹饪过程,分析食用油在煎炒过程中酸值、过氧化值、脂肪酸组成及傅里叶变换红外(FITR)光谱的变化.结果表明:菜籽油在煎制过程中过氧化值变化最大;大豆油在炒制过程中过氧化值变化最小;花生油在煎炒过程中酸值变化最大,在煎制过程中过氧化值变化最小;亚麻籽油在煎炒过程中酸值变化最小,在炒制过程中过氧化值变化最大;4种食用油在煎炒过程中各脂肪酸含量均无明显变化,但FTIR光谱显示有少量反式脂肪酸产生.食用油在煎炒过程中各理化指标均无显著性变化,均符合食用油国家安全标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
2	杨会军		2	2	1.0	1.0
3	刘素君	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
4	任炳旭	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	温馨	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
6	郭祖培	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0