不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响

• 作者: 俞剑燊 夏永军 杨昳津 林祥娜 王光强 胡健 艾连中
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒酵母 定向驯化 添加物 乙醇耐受性 发酵性能
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 字数: 5486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015331

摘要

通过乙醇定向驯化获得1株可耐受乙醇体积分数为20％的黄酒酿酒酵母Et 20.研究了不同浓度的脂肪酸、氨基酸、无机盐离子、海藻糖和肌醇对Et 20乙醇耐受性及发酵性能的影响.几种添加物都能不同程度地提高Et 20的乙醇耐受性及发酵性能.不同添加物对提高Et 20的乙醇耐受性效果如下:脂肪酸＞氨基酸＞无机盐＞海藻糖＞肌醇;对发酵性能的促进作用则是:海藻糖＞脂肪酸＞氨基酸＞无机盐＞肌醇.10％乙醇胁迫下,添加海藻糖可提高39.04％的发酵强度,对提高菌株的乙醇耐受性则不突出,仅可提高15.81％的菌株生物量;促进发酵效果仅次于海藻糖的硬脂酸不仅可提高26.13％的发酵强度,还可提高40％的菌株生物量.