新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究

• 作者: 刘智禹 汪少芸 滕用雄 陈秋妹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 杂鱼鱼糜 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转氨酶 重组鱼排 凝胶强度 持水性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 200-206
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.06.026

摘要

目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低.本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究.方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究.结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86％、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24％、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1h.重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高.电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	刘智禹		55	359	11.0	15.0
3	陈秋妹	福州大学生物科学与工程学院	5	10	2.0	3.0
4	滕用雄		3	5	1.0	2.0