乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化

• 作者: 吴展望 杨萍 王晓宇 胡萍 谢垚垚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 乳酸菌 工艺优化 快速发酵 低盐肉制品
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 20-27
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201802004

摘要

将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数.以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测.结果表明:单因素试验和正交试验确定的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15 ℃;在此条件下利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低,游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),将酸肉发酵时间缩短为30 d,此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质,并提高了产品的营养和安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨萍	贵州大学酿酒与食品工程学院	43	89	5.0	8.0
2	胡萍	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	324	10.0	13.0
3	王晓宇	贵州大学生命科学学院	20	92	6.0	8.0
4	谢垚垚	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	13	2.0	2.0
5	吴展望	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	4	1.0	1.0