添加平菇粉对面条品质特性的影响

• 作者: 常站站 李波 杨伟 聂远洋 靳羽慧
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 平菇 食用菌 面条 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运加工
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: S646.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2018.06.013

摘要

平菇(Pleurotus ostreatus)是我国常见食用菌之一,将平菇粉添加于面条中,能够改善面条的营养价值,缓解平菇的产销矛盾.研究了平菇粉添加量(1％～4％)对面条烹煮特性、感官品质、质构特性和面团动态流变特性的影响.结果表明,随平菇粉添加量增加,面条吸水率先升高后降低,在添加量为3％时达最大值.烹煮损失率则逐渐增加:当平菇粉添加量为4％时,面条出现少量断条,且延伸率也降低;当平菇粉添加量不超过3％时,感官品质无明显下降.添加平菇粉之后,面条的弹性、黏着性、胶着性呈先下降后上升的趋势,在添加量为3％时出现拐点;面条弹性、回复性和最大剪切力在平菇粉添加量为3％时呈最大值.随平菇粉添加量的增加,面团的储能模量(G')逐渐增高,而损耗模量(G")则略有增高,样品中粘性和弹性的比例(tanδ)则先增高后降低.总体而言,平菇粉添加量为3％时所制面条品质较好,具体表现为吸水率较高,粘弹性较好,感官品质、断条率、烹煮损失率、延伸率等均与对照接近.本研究为平菇粉在面条中的添加应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟	河南科技学院食品学院	30	84	5.0	7.0
2	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
3	聂远洋	河南科技学院食品学院	19	37	4.0	6.0
4	靳羽慧	河南科技学院食品学院	9	34	4.0	5.0
5	常站站	河南科技学院食品学院	1	4	1.0	1.0