热处理对紫山药淀粉理化和消化特性的影响

• 作者: 万成 刘灿灿 安凤平 宋洪波 李涛 王艺伟
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 紫山药淀粉 热处理 理化特性 消化特性 结构
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 250-256
• 页数: 7页
• 分类号: TS234
• 语种: 中文
• DOI: 10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2018.02.019

摘要

以紫山药淀粉为原料,研究韧化、湿热和压热3种热处理方式制备改性紫山药淀粉的溶解性、膨胀性、热特性和消化特性;并通过扫描电镜、红外光谱和X-射线衍射分析特性差异的原因.结果表明:韧化改性淀粉的溶解性和膨胀性较差,糊化温度较低,糊化焓较高,抗消化淀粉含量高达75.87%;湿热改性淀粉的溶解性和膨胀性不好,糊化温度较高,糊化焓较低,但含有30.13%缓慢消化淀粉;压热改性淀粉的溶解性和膨胀性较好,糊化温度高,糊化焓低,快速消化淀粉含量为48.73%.这些理化和消化特性差异源自于不同热处理条件导致淀粉颗粒形貌、双螺旋结构和结晶变化的综合作用.