发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究

• 作者: 乔慧 张庆芳 王一茜 荣金诚 迟乃玉 迟雪梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蔬菜发酵 硝酸盐 亚硝酸盐 pH值 相关性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 字数: 5174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015746

摘要

通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性.实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著,汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著.