以稻米油为基油制备稻米调和油及其煎炸性能的研究

• 作者: 何东平 姚行权 张世宏 李勃 胡传荣 许建红 赵菁 陈玉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 稻米油 煎炸油 营养物质 有害物质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 12-16,31
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.10.003

摘要

对稻米油、稻米调和油、添加0.02％迷迭香提取物的稻米调和油和添加0.06％茶多酚的稻米调和油4种煎炸油进行土豆条连续煎炸试验,对比4种煎炸油在煎炸过程中的极性组分、脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素、反式脂肪酸(TFA)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和苯并芘含量变化,综合评估其煎炸性能.结果表明:稻米油、稻米调和油、添加迷迭香提取物的稻米调和油和添加茶多酚的稻米调和油的极性组分含量分别在煎炸10、14、16 h和14 h超过国家标准;稻米调和油的谷维素保留率均优于稻米油;添加迷迭香提取物有利于维生素E和谷维素的保留;添加茶多酚有利于甾醇的保留;反式脂肪酸和苯并芘的含量均未超过国家标准限值.