不同分子量11S酶解蛋白在猪肉肠中的应用

• 作者: 段春红 胡秀钏 赖成德
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 11S球蛋白 超滤 蛋白质乳化性 猪肉肠 品质 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

试验以大豆为原料,提取11S球蛋白,采用中性蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解,用截留分子量分别为30、5ku的超滤膜将其分离成3个分子量段,对不同分子量段11S酶解蛋白的乳化性及乳化稳定性和持水性进行研究.将最优分子量段加入猪肉肠中,探究11S酶解蛋白添加量、脂肪添加量、玉米淀粉添加量及食盐添加量对猪肉肠品质的影响.采用响应面法对单因素结果进行回归分析.试验结果表明:11S酶解蛋白添加量为23％、脂肪添加量为26.4％、淀粉添加量为20.4％和食盐添加量为3.6％可以获得感官评分为86,得率为94.6％的猪肉肠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段春红		30	168	7.0	12.0
2	胡秀钏		1	0	0.0	0.0
3	赖成德		1	0	0.0	0.0