海藻酸盐配料MY-N09在重组牛排中的应用研究

• 作者: 代增英 刘然然 成文生 法希芹 王晓梅 范素琴 解素花 高克栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 海藻酸盐配料MY-N09 重组牛排 温度 反应时间 添加量
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 字数: 3392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.11.011

摘要

海藻酸钠与钙离子会形成热不可逆凝胶,利用此独特的凝胶特性,添加其它协同辅料配制的海藻酸盐配料MY-N09,其可以应用在重组牛排中,能够显著的提高重组牛排的品质,实验分析了不同加工条件对MY-N09粘合效果的影响,不同MY-N09添加量对重组牛排品质的影响,包括粘合效果、色泽以及质构等,并与其它类似功能添加剂进行了对比,结果显示:MY-N09的粘合效果不受温度的影响,最佳的反应时间为6～8h,最佳添加量为0.3％,且与其它添加剂相比具有明显的优势.