超声波、超高压对白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

• 作者: 余振宇 姜绍通 林琳 潘丽军 王帮国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶 超声波 超高压 酶活力 构象
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 169-175
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803026

摘要

本研究采用超声波、超高压对白鲢鱼肌肉中的脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)进行处理,通过测定LOX活力、圆二色谱、荧光光谱变化,考察超声波、超高压处理对白鲢鱼肌肉LOX构象及活力的影响.实验结果表明:随着超声波功率的增加、超声时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断增强,说明其二级结构和三级结构明显发生变化,使LOX活力不断降低,最适超声条件为300 W、3 h,此时酶活力降低66.07%;随着超高压压力的增加、超高压时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断减弱,说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化,LOX活力迅速降低,最适超高压条件为300 MPa、20 min,此时酶活力降低93.10%.