蜜醋黑豆的研制与质量标准制定

• 作者: 刘富来 彭月欣 曾巧辉 李颖诗 邓甜甜
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 医学
• 关键词: 超高效液相色谱 蜜醋黑豆 黄酮 染料木苷 质量标准
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 页码范围: 372-381
• 页数: 10页
• 分类号: R28

摘要

本实验以蜂蜜、老陈醋和黑豆作为原材料,研发的一种具有三者功能整合的新即食食品,并检测相关项目,为蜜醋黑豆生产质量标准的制定提供重要依据。用感官评定,设计出符合要求的产品,再用超高效液相色谱(UPLC)测定蜜醋黑豆各生产关键环节的染料木苷含量,调整工艺,并检测其他相关指标。最终产品豆粒饱满,呈红黑色,软硬适中,酸甜适宜,染料木苷含量为139.080 mg/kg,平均回收率为97.6%,RSD = 0.98% (n = 5),产品的水分含量为40.1 g/100g,灰分含量为4.57 g/100g,水溶性浸出物含量为14.57 g/100g,总酸含量为16.5 g/kg。用UPLC测定蜜醋黑豆中的染料木苷含量的方法,结果可靠方便,蜜醋黑豆产品研发完成,各项数据良好。