茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响

• 作者: 刘琨毅 王卫 王琪 袁华伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 农学
• 关键词: 茶多酚 中式腊肠 响应面法
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: S482.2
• 字数: 5240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803007

摘要

根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件.结果表明:茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03 ℃、处理时间33.44 min,在此条件下中式腊肠的菌落总数可降至4.3(lg (CFU/g)),感官评分为89.3 分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	刘琨毅	宜宾职业技术学院五粮液技术学院	56	126	7.0	9.0
3	王琪	宜宾职业技术学院五粮液技术学院	52	128	7.0	9.0
4	袁华伟	宜宾学院生命科学与食品工程学院	10	58	5.0	7.0