热烫前处理对鲜食玉米贮藏过程中保鲜品质的影响

• 作者: 何余堂 刘贺 朱力杰 王胜男 袁丹丹 解玉梅 马涛 马玉芯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫处理 鲜食玉米 贮藏 保鲜品质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 279-283
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.050

摘要

由于鲜食玉米在贮藏期间品质会不断下降,本文利用热烫对鲜食玉米进行前处理,研究其对贮藏期间品质的影响.对鲜食玉米先进行热烫,然后用复合生物保鲜剂进行保鲜,分析含水量、质量损失率、TPA指标、气味与感官品质等,研究贮藏期间鲜食玉米的品质变化.结果表明,热烫前处理的鲜食玉米在贮藏期间,水分含量显著(p＜0.05)高于对照,热烫处理可有效抑制鲜食玉米水分散失.热烫处理的鲜食玉米在贮藏0～10 d时,质量损失率略低于对照,30 d时高于对照2.2％,但差异不显著(p＞0.05).热烫处理鲜食玉米的弹性、粘性及回复性与对照差异不显著;而内聚性显著高于对照(p＜0.05),硬度、胶粘性和咀嚼性均极显著高于对照(p＜0.01).热烫处理的鲜食玉米气味变化较小.热烫处理对鲜食玉米的保鲜效果较好,能较好保持色、香、味等感官品质.