不同粒度区间小麦粉对挂面品质的影响

• 作者: 卞科 宋燕燕 王远辉 陈洁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 粒度 破损淀粉 质构分析 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究筛分得到的不同粒度区间小麦粉对挂面品质的影响.将小麦粉筛分为4个区间(140目～160目、160目～180目、180目～200目及200目以上)并分别制作挂面,研究不同粒度小麦粉的基本理化指标、面片结构及挂面品质.结果表明:随小麦粉粒度减小,其粗蛋白、湿面筋呈先升高后降低的趋势,而面筋指数呈现先降低后升高;小麦粉面片中蛋白质二硫键含量呈先升高后降低的趋势;观察发现(180～200)目小麦粉制作面片中面筋网络形成最佳.挂面的硬度、咀嚼性、黏附性、最佳蒸煮时间随着小麦粉粒度的减小呈下降趋势,抗弯曲性能和感官评价得分呈现先升高后降低,(180～200)目小麦粉表现最佳;表面微观观察发现小麦粉的粒度越小,挂面中淀粉与蛋白质网络结合越差.综上所述,粒度范围为(180～200)目小麦粉所制得的挂面面团中有更多的二硫键,面条中蛋白质网络结构更加均匀致密,挂面有更好的耐拉伸和抗弯性能,更适合制作挂面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁		166	829	14.0	17.0
2	卞科		170	1107	16.0	24.0
3	王远辉		44	51	4.0	4.0
4	宋燕燕		4	2	1.0	1.0