超高压处理对柿浆品质的影响

• 作者: 吕英忠 李小平 梁志宏 茹慧玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿浆 超高压 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 163-168
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 6696字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803025

摘要

对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理,结果表明:随压力上升和时间延长,果浆中细菌总数逐渐减少,400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求,处理前后果浆色泽变化不明显;可溶性糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异(P>0.05);VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降低,600 MPa、20 min时损失最大,大约损失了8.06%;过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低,多酚氧化酶活力也随时间延长而逐渐降低,但随压力增加先上升后下降;多酚含量随压力升高先增加后降低,随时间延长基本呈增加趋势,400 MPa、20 min时含量最高;经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高,但各处理组间差异不显著(P>0.05);可溶性单宁含量与对照组相比有所上升,但远低于柿子涩味的临界值(2 mg/g).总之,超高压处理对柿浆感官品质影响很小,可以较大程度保存柿浆营养成分,提高其抗氧化能力,且处理后未发生返涩现象.