冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

• 作者: 宋照军 康壮丽 朱东阳 王锐 胡胜杰 陆学军 马汉军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷藏时间 猪背最长肌 pH值 色差 剪切力 蒸煮损失 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803006

摘要

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响.结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值(b*)、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高(P<0.05);亮度值(L*)和红度值(a*)在冷藏24 h内差异不显著(P>0.05);冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小;低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长(P<0.05),T21的峰面积比例降低,T22的峰面积比例增加.综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质.