静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

• 作者: 孙圳 尚柯 张春晖 李侠 杨方威 钱书意
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 静电场 冻结-解冻 蛋白质 保水性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803024

摘要

以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照组)、自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据.采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标.结果表明:静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg (P<0.05);蛋白质变性程度显著低于对照组(P<0.05),变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃.静电场辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李侠	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	36	212	8.0	13.0
2	尚柯	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	3	17	2.0	3.0
3	杨方威	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	10	1.0	2.0
4	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	41	251	9.0	15.0
5	钱书意	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	1	10	1.0	1.0