壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

• 作者: 励建荣 叶盛德 张鹏 李儒仁 林世文 沈瑞 荣良燕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 涂膜保鲜 生物源保鲜剂 壳聚糖 保鲜期
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201803005

摘要

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比.结果表明:复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 (lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了4 个数量级.可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的保鲜期.复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d.